D. Neniškis

Kodėl medus kristalizuojasi?

Autorius: Martynas Klepeckas
VDU aplinkotyros katedros doktorantas
 
Medaus kristalizacija
Tai ko gero labiausiai legendomis, mitais ir ginčais apipinta tema, ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje. Tai tema, apie kurią vidutinis vartotojas labai mažai supranta. Medaus kristalizacija yra natūralus reiškinys, kai medus iš skystos būsenos virsta į kietą arba pusiau kietą būseną.

 

BBC Two - Trust Me, I'm a Doctor, Series 3, Episode 3 - Is Manuka honey  worth the money?

Pas mus dauguma bičiulių sako, kad toks medus yra subrendęs. Tačiau neretai išgirstame ir pasakymų, kad žiemą skysto medaus negali būti, kas nėra visiška tiesa. Deja, daugiausiai už tokias idėjas kryžiumi gulasi mažų stacionarių bitinų bitininkai kurių bitynuose flora labai nekinta, nevengdami pakeiksnoti kitus bičiulius „skysto medaus visus metus negali būti, matyt Antanas bus jau cukraus sirupo primaišęs“.
 
Taip pat ne paslaptis, kad vakarų šalyse vartotojų požiūris yra priešingas. Čia daugumai vartotojų patinka skystas arba minkštas medus. Pvz. Vokietijoje labai mėgstamas kreminis medus, kurį lengva tepti ant bandelės per pusryčius. Todėl analogiškai yra kuriami mitai apie kietą, arba „šerkšną“ turintį medų. Pvz. kad kristalizuotas medus yra padirbtas ar nenatūralus produktas. Taip gimsta liaudies mitai ir legendos. Tačiau jei jau jus tikina, kad konkurento medus yra blogesnis nes „skystas“ – žinokite, išvaizda apie medų nieko nepasako. Detalius atsakymus jums duos tik laboratorinis tyrimas.

The Benefits of Local, Raw Honey | Carolina Farm Stewardship Association

 
Taip nėra, kristalizacijos procesas yra natūralus ir spontaniškas. Dauguma šviežio ar nešildomo medaus turi natūralų polinkį kristalizuotis laikui bėgant. Kristalizacija neturi įtakos medaus kokybei, išskyrus spalvą ir tekstūrą. Kristalizuotas medus nėra sugedęs ir išsaugo skysto medaus skonį ir kokybės savybes. Kai kuriems medaus vartotojams toks medus labiau patinka, nes jį lengva tepti ant duonos ar skrebučių neprivarvinant ant stalo.
Tačiau koks medus patinka, priklauso nuo individualaus skonio ir poreikių.
 
Kodėl medus kristalizuojasi?
Galima sakyti, kad medus yra labai koncentruotas cukraus tirpalas. Jame yra daugiau nei 70% cukraus ir mažiau nei 20% vandens. Meduje yra daug cukraus palygus su vandens kiekiu. Tai reiškia, kad meduje esančiame vandenyje yra daugiau cukraus, nei jis natūraliai galėtų sutalpinti – jis yra persotintas. Dėl cukraus pertekliaus tirpalas – medus – tampa nestabilus.
Du pagrindiniai meduje esantys cukrūs yra fruktozė (vaisių cukrus) ir gliukozė (vynuogių cukrus). Fruktozės ir gliukozės kiekis įvairiose medaus rūšyse skiriasi. Paprastai fruktozė svyruoja nuo 30 iki 44%, o gliukozė – nuo 25 iki 40%. Šių dviejų pagrindinių cukrų pusiausvyra yra pagrindinė medaus kristalizacijos priežastis. Santykinis kiekvieno procentas lemia ar jis greitai ar lėtai kristalizuojasi. Iš tikrųjų dėl mažesnio tirpumo kristalizuojasi gliukozė. Fruktozė labiau tirpsta vandenyje nei gliukozė ir išliks skysta. Kai gliukozė kristalizuojasi, ji atsiskiria nuo vandens ir įgauna mažų kristalų pavidalą. Kadangi gliukozė daugiau linkusi kristalizuotis tai kristalai ir „pasklinda“ po medų. Tirpalas pasikeičia į stabilią sočią formą kol galiausiai medus tampa tirštas arba kristalizuotas.

Raw Honey: The Healthy Benefits of Locally-Grown Nectar

 
Kai kurie medūs kristalizuojasi tolygiai, kai kurie bus iš dalies kristalizuoti ir sudarys du sluoksnius, o kristalizuotas sluoksnis bus stiklainio dugne, o skystas – viršuje. Medus taip pat skiriasi dėl susidariusių kristalų dydžio. Vieni formuoja smulkius kristalus, o kiti – didelius, grūdėtus. Kuo greičiau medus kristalizuojasi, tuo tekstūra bus švelnesnė/smulkesnė. Kietas medus linkęs šviesėti ir turėti blyškesnę spalvą nei skystas. Taip yra dėl to, kad gliukozės cukrus yra linkęs išsiskirti dehidratuojančių kristalų pavidalu bei gliukozės kristalai yra natūraliai baltos spalvos. Todėl kuomet ant stiklainio sienelės matote baltą raštą arba medaus „šerkšną“ – tai yra gliukozės kristalų sankaupa. Tamsesni medūs išlaiko rusvą išvaizdą.
 
Kaip greitai medus kristalizuosis?
Skirtingos medaus rūšys kristalizuosis skirtingu greičiu. Kai kurie medūs susikristalizuoja per kelias savaites po išėmimo iš korių, o kiti lieka skysti mėnesius ar metus. Veiksniai lemiantys kristalizacijos greitį:
• bičių surinktas nektaro šaltinis (cukrų kiekis meduje).
• medaus apdorojimo (perdirbimo) būdai.
• laikymo temperatūros.
Medaus kristalizacijos laikas priklauso daugiausia dėl fruktozės ir gliukozės, bei gliukozės ir vandens santykio. Medus, kuriame yra daug gliukozės (mažas fruktozės ir gliukozės santykis), greičiau kristalizuosis. Medus iš liucernos, medvilnės, kiaulpienių, garstyčių ir rapsų patenka į šią kategoriją.
Medus su didesniu fruktozės ir gliukozės santykiu (kuriame mažiau nei 30% gliukozės) kristalizuojasi gana lėtai ir gali likti skystas kelerius metus, pavyzdžiui toks yra akacijų, robinijų, šalavijų, ličių, nisų ir paprastųjų zizifų ir pas mus plačiausiai paplitęs lipčiaus medus.
Kuo didesnis gliukozės kiekis ir mažesnis vandens kiekis meduje, tuo greičiau kristalizuojasi. Ir atvirkščiai, medus, turintis mažiau gliukozės, palyginti su vandeniu, yra mažiau prisotintas gliukozės tirpalas ir lėtai kristalizuojasi. Medus su padidėjusiu vandens kiekiu dažnai kristalizuojasi netolygiai (ne kaip vienalytė masė) ir išsiskiria į kristalizuotą ir skystą dalis.
Medaus kristalizacijos greitis priklauso ne tik nuo jo sudėties, bet ir nuo katalizatorių, tokių kaip kristalų branduoliai – tai maža dalelė nuo kurios pradeda formuotis kristalas. Branduoliais gali būti žiedadulkės ir maži vaško gabalėliai meduje. Neretai pastebima, kad per žiemą stiklainyje medus kristalizuojasi, o koriuose lieka skystas. Taip nutinka, nes atakuojant korius į medų patenka mikroskopinės vaško nuolaužos. Šios dalelės tarnauja kaip kristalizacijos branduoliai. Apdorotas (pvz., pašildytas ir filtruotas) medus skystoje formoje išliks ilgiau nei šviežiai suktas medus, nes pašalinami branduoliai. Komercinei rinkai paruoštas medus paprastai kaitinamas ir filtruojamas. Kaitinant ir filtruojant medų, ištirpsta visi cukraus kristalai ir pašalinamos jame esančios pašalinės dalelės. Todėl trukdoma kristalizuotis.

What Is Honey | How Do Bees Make Honey | Live Science

 
 
Kaip suskystinti susikristalizavusį medų?
Kristalizuotą medų galima grąžinti į skystą konsistenciją. Medaus šildymas turėtų būti atliekamas netiesiogiai šildant indą švelniai pašildant jį karšto vandens vonelėje arba panaudojant dekristalizavimo įrangą, kol medus vėl suskystės.
Avilio temperatūra yra apie 35 °C, o vasarą ji gali pakilti iki 40 °C. Norint suskystinti medų, geriausia jį pašildyti 35–40 °C temperatūroje. Kad išvengtumėte perkaitimo, temperatūra neturėtų viršyti 40 °C. Per ilgai kaitinant medų, jo kokybė bus blogesnė, nes bus sunaikinti jo fermentai, padidės HMF (hidroksimetilfurfurolo), neteks subtilaus skonio, aromato ir patamsės medaus spalva. Šildymas turi būti atliekamas atsargiai, jei nenorite sugadinti medaus maistinės vertės.
At What Temperature Does Honey become Toxic according to Ayurveda? | John  Douillard's LifeSpa | Ayurveda and Natural Health
Kaip išvengti medaus kristalizacijos?
• Medų laikykite sandariai uždarytoje taroje kambario temperatūroje;
• Norint medų išlaikyti skystą optimali laikymo temperatūra yra nuo 21 °C iki 27 °C;
• Venkite laikyti medų vėsioje temperatūroje (nuo 11 °C iki 18 °C), tokia temperatūra idealiai tinka kristalams formuotis;
• Nelaikykite medaus šaldytuve, tai pagreitina kristalizacijos procesą;
• Išsuktą medų galima filtruoti per 80 mikronų filtrą arba praleisti per vieną ar kelis plono nailono audinio sluoksnius, kad būtų pašalintos visos smulkios dalelės, tokios kaip žiedadulkių grūdeliai, vaško gabaliukai, kristalai ir oro burbuliukai, galintys paspartinti kristalizaciją;
• Medų pašildykite dvigubame inde arba šiltame ore iki 40 °C, kad ištirptų cukraus kristalai ir taip būtų atitolinta kristalizacija.
Processing Honey: A Closer Look | Bee Culture

 

Spausdinti El. paštas